Doğanın Suriye’ye armağanı: Trüf mantarı

“Kemiksiz et Keme” diye bağıran bir mantar satıcısı, Şam’ın popüler pazarlarında tezgâhındakileri satmaya çalışıyor. Suriyelilerin deyimi ile trüf veya keme isimli mantarın üretimi bölgedeki dağların belli noktalarından sağlanırken, 8 yıl süren durgunluktan sonra mantar piyasasında bir rahatlama yaşandı.
Bu kış mevsiminde gerçekleşen bol yağış ülkedeki su kıtlığını dengelerken, mevsim Suriye’yi ölümcül riski olmayan zengin trüf mantarı ile taçlandırdı.  Birçok aile mantar sayesinde evine ekmek götürürken hayatını da tehlikeye atıyor.
Mayın patlaması sonucunda trüf toplayan aileden 5 kişi ölürken, 2 kişi ise yaralandı. Suriye topraklarının büyük bir kısmı ve nüfusun az olduğu bölgeler mayın ve patlayıcı ile dolu. Şubat ayı sonlarında Hama’nın kuzeydoğusunda bulunan bir bölgede trüf mantarı toplanılması sırasında mayın patlaması sebebi ile 24 kişi hayatını kaybetmişti.
Suriye’nin kuzeydoğusunda bulunan Halep, Doğu Hama, Humus, Deyr-i Zor, Kalamun ve Şam’ın doğusunda olağanüstü bir şekilde trüf mantarı bulunuyor. Besin değeri yüksek olan mantar, zorlu yaşam koşullarında ebeveynlere yardımcı olan maddi bir değere sahip olduğundan toplanması yapılıyor.
Trüf mantarı, patates gibi yer altında ve ağaç köklerine - özellikle de meşe ve kestane ağaçlarının köklerine - yakın yerlerde, toprağın 50 cm kadar altında yetişir. Ağaç köklerine yakın yerler seçmesinin nedeni ise, kökleri emerek ihtiyacı olan şeker ve organik asitleri sağlamasıdır.
Gelişmesi esnasında hassas bir doğal dengeye ihtiyacı vardır ve yaz sağanakları, uygun ölçüde nem sağladığından trüf için idealdir. Çok kuru geçen yaz ayları ise trüfün kurumasına neden olmaktadır.
Ceviz büyüklüğünde ve ortalama ağırlığı 100 gram olan trüf mantarlarının aroması, en yoğun tadını tazeyken sunar. Giderek aromasını ve suyunu kaybettiği için trüf, taze kullanılmalıdır. Bu kadar pahalı besinden, fiyatına değecek tadı almak için toplandıktan sonra beş gün içinde trüf mantarının tüketilmesi tavsiye edilir.