عربي English Türkçe اردو فارسى
Logo
Son Haberler
YAŞAM

Muz kabuğu unu bisküvileri lezzetlendiriyor

Fotoğraf (Shutterstock)
Fotoğraf (Shutterstock)
TT
TT

Muz kabuğu unu bisküvileri lezzetlendiriyor

Fotoğraf (Shutterstock)
Fotoğraf (Shutterstock)

Muz kabuklarının akıbeti artık çöpe atılmak değil. Hindistan Aligarh İslam Üniversitesi Tarım Bilimleri Fakültesi Hasat Sonrası Mühendislik ve Teknoloji Bölümü'nden araştırmacılar, muz kabuğu unu eklenmiş bisküvilerin, yalnızca buğday unu ile hazırlanan bisküvilere göre daha tatmin edici olduğunu ortaya koydu.
Bitki bazlı beslenme ve gıda israfını azaltmaya olan ilgi gün geçtikçe artarken sebze ve meyvelerin tamamını kullanmaya yönelik yeni yollar aranıyor. Ancak muz kabuklarının çok lifli olması çiğ yenmesini zorlaştırıyor. Bilim insanları yakın zamanda muz kabuklarını, lif, magnezyum, potasyum ve antioksidan bileşikler açısından zengin un haline getirebileceklerini keşfettiler. Bu yeni un, ekmek ve keklerde az miktarda buğday ununun yerini aldığında unlu mamuller daha besleyici ve kabul edilebilir tatlara sahip oluyor.
Daha önce bisküvi üzerinde, benzer büyük ölçekli deneyler yapılmamıştı. Bu nedenle araştırmacılar muz kabuğu ununun bir kısmını, üretiminde kullanılan buğday unu ile değiştirmek besin kalitesini, depolama sırasında ürün stabilitesini ve tüketici kabulünü gözlemlemeyi hedeflediler. Çalışmanın sonuçları dün ACS Gıda Bilimi ve Teknolojisi dergisinde açıklandı.
Araştırmacılar muz kabuğu unu yapmak için hasar görmemiş, olgun muzların kabuklarını kaynatıp kurutarak ince un haline getirdiler. Farklı miktarlarda unu tereyağı, yağsız süt tozu, pudra şekeri, bitkisel yağ ve buğday unu ile karıştırdılar ve farklı miktarlarda yeni un ile beş bisküvi örneği yaptılar.
Muz kabuğu unu miktarının yüzde 0'dan yüzde 15'e çıkarılması, kabuklardaki artan lif içeriğinin sonucu olarak daha kahverengi ve daha sıkı ürünlere ulaşılmasını sağladı. Muz kabuğu bisküvileri, geleneksel olanlardan daha az yağ ve protein, daha yüksek miktarda fenol ve daha iyi antioksidan aktivite ile daha sağlıklı oldu.
Uzman tadım komitesi, en düşük muz kabuğu unu bulunan bisküvinin (yüzde 7,5) diğer örneklere kıyasla en iyi kıvama ve en yüksek genel kabule sahip olduğunu belirledi. Bu ürün, oda sıcaklığında üç ay boyunca aynı özelliklerini koruduğu için depolamada da avantajlara sahipti.

Daha fazlasını oku

 
 
YAŞAM

Mavi köpekbalıklarının bukalemun gibi renk değiştirdiği keşfedildi

Fotoğraf: Wikimedia Commons
Fotoğraf: Wikimedia Commons
TT
TT

Mavi köpekbalıklarının bukalemun gibi renk değiştirdiği keşfedildi

Fotoğraf: Wikimedia Commons
Fotoğraf: Wikimedia Commons

Yeni bir araştırmaya göre mavi köpekbalığının derisindeki benzersiz yapılar, bukalemun gibi renk değiştirebileceğine işaret ediyor.

Bu hafta Anvers'te düzenlenen Society for Experimental Biology konferansında sunulan çalışma, mavi köpekbalığının (Prionace glauca) derisindeki renkleri üreten küçük nano yapıları ortaya çıkardı. Köpekbalığının renginin sırrı, deriyi zırh gibi kaplayan pulların, dermal dentiküller diye bilinen pulpa boşluklarında saklı.

Çalışmada yer alan araştırmacılardan Viktoriia Kamska, "Mavi, hayvanlar alemindeki en nadir renklerden biri ve hayvanlar bunu üretmek için evrim boyunca çeşit çeşit benzersiz strateji geliştirdi. Bu da bu süreçleri bilhassa büyüleyici kılıyor" diyor.

Pulpa boşlukları içindeki guanin molekülü kristalleri, mavi reflektör görevi görüyor. Buna ek olarak melanin pigmenti içeren hücre bileşenleri diğer dalga boylarını emerek köpekbalığının karakteristik rengini üretiyor.

Dr. Kamska, "Bu bileşenler, aynalarla dolu torbaları ve siyah emicilerle dolu torbaları anımsatan şekilde ayrı hücrelerde toplanıyor ancak yakın ilişki içinde durarak birlikte çalışabiliyorlar" diye açıklıyor.

Melanin, belirli kalınlık ve aralıklara sahip guanin kristalleriyle işbirliği yaparak köpekbalığının derisindeki renk doygunluğunu artırıyor.

Bir diğer araştırmacı Mason Dean "Bu malzemeler bir araya getirilince, renk üretme ve değiştirmeyi sağlayan güçlü bir yetenek de ortaya çıkıyor" diyor.

Büyüleyici olan şey, kristalleri içeren hücrelerdeki küçük değişiklikleri gözlemleyerek bunların tüm organizmanın rengini nasıl etkilediğini görüp modelleyebilmemiz.

xsdfrgt
Mavi köpekbalığının dermal dentikülleri (Viktoriia Kamska)

Araştırma, renk üreten küçük yapıların biçimini, işlevini ve mimarisini tanımlayan gelişmiş görüntüleme teknikleri sayesinde mümkün oldu.

Dr. Dean "Rengi organizma düzeyinde, metre ve santimetre ölçeğinde incelemeye başladık ancak yapısal renk nanometre düzeyinde elde edildiğinden, bir dizi farklı yaklaşım kullanmamız gerekti" diyor.

Araştırmacılar daha sonra küçük deri yapılarındaki hangi yapısal parametrelerin, gözlemlenen görünümü üretmekten sorumlu olduğunu doğrulamak için bilgisayar simülasyonları kullandı.

Bu renk değişimi mekanizmasının, guanin kristal aralığını etkileyecek çevresel faktörler tarafından da yönlendirilebileceğini gösterdiler.

Dr. Dean, "Bu şekilde nem veya su basıncı değişiklikleri gibi basit bir şeyden kaynaklanan çok ince ölçekteki değişiklikler, vücut rengini değiştirebilir ve bu da hayvanın nasıl kamufle olacağını şekillendirir" ifadelerini kullanıyor.

Örneğin köpekbalığı daha derine yüzdüğünde, deriye daha fazla basınç uygulanması sonucu guanin kristallleri birbirine doğru itiliyor ve köpekbalığının rengi koyulaşarak çevresine daha iyi uyum sağlıyor.

Bu küçük yapıların davranış mekanizması köpekbalığının deri rengini de değiştiriyor olabilir. Dr. Dean şöyle diyor: 

Böylesine çok işlevli bir yapısal tasarım (yüksek hızlı hidrodinamik ve kamufle edici optik özellikleri birleştiren bir deniz canlısı yüzeyi) bildiğimiz kadarıyla daha önce görülmedi.

Independent Türkçe