Kakaoyu yoğun kavurma, bitter çikolatanın acılığını azaltıyor

Bilimsel çalışma, üç ideal kavurma koşulu belirledi

Bitter çikolata yapan şekerlemeciler, kakao çekirdeklerini daha uzun süre ve daha yüksek sıcaklıklarda kavurarak acılığını azaltabilir ve tüketici memnuniyetini artırabilir.
Bu tavsiye, Pensilvanya Üniversitesi Gıda Bilimi Bölümü’ndeki Duyusal Değerlendirme Merkezi tarafından farklı yoğunluklarda ve farklı sıcaklıklarda kavrulmuş kakao çekirdeklerinden yapılan 27 bitter çikolata örneğini içeren deneylerden sonra verildi. Çikolatalar, her gün beş farklı numuneyi denemek üzere beş gün üst üste merkeze gelen 145 kişiye sunuldu. “Current Research in Food Science” dergisinin son sayısında açıklanan deneylerin sonuçları, “bitter çikolatanın acılığının yoğun kavurma ile azaltılabileceğini” doğruladı. Araştırmacılar en elverişli kavurma için üç farklı koşul belirlediler: 171 santigrat derecede 20 dakika, 135 santigrat derecede 80 dakika ve 151 santigrat derecede 54 dakika. Bu koşullarda kavrulan tüm ürünler tüketici tarafından eşit derecede kabul gördü.
Araştırmacılar, “bu bulguların, çikolata üreticilerinin, sağlıkları için daha fazla insanın bitter çikolata yemesini sağlamalarına yardımcı olacağını” umuyor. Araştırmacılar aynı zamanda bitter çikolatanın, flavonoidler ve özellikle bunun bir alt türü olan ve birçok olumlu sağlık etkisine sahip flavan-3-ols adı verilen önemli bir bileşen açısından zengin olduğunu belirtti.
Pensilvanya Üniversitesi Tarım Bilimleri Fakültesi’nde gıda bilimleri profesörü olan çalışmanın baş araştırmacısı Helen Hopfer, önceki gün üniversitenin web sitesinde yayınlanan raporda, “Çikolata üreticisi, bitter çikolatanın lezzet kalitesini etkilemek için kavrulma şeklini değiştirmek dışında pek fazla seçeneğe sahip değil ve sonuçlarımız yoğun kavurmanın acılığı yeterince azaltabileceğini gösteriyor” ifadelerini kullandı. Hopfer, “Bilim adamları kakaodan kaynaklı acılık farkını anlamak için tarih boyunca kakao çekirdeklerinde bulunan acı bileşikleri etkili şekilde araştırıyordu. Ancak çalışmamız bu farkı belirlemek için insanların duyusal değerlendirmesini kullanması nedeniyle yenilik getirmiş oldu” dedi. Hopfer açıklamalarına şöyle devam etti: “Deneyler için gönüllü olan tüketicilerden, çeşitli kavurma koşullarında kavrulmuş kakaodan yapılan çikolataların acılığını ve tadını tanımlamalarını isteyerek genel tüketici kabulünü sağlayacak ideal koşulları bulmayı başardık.”