Ortadoğu tatlıları Ramazana lezzet katıyor

Künefe - Lezzetli doğu tatlıları - Şöbiyet
Künefe - Lezzetli doğu tatlıları - Şöbiyet
TT

Ortadoğu tatlıları Ramazana lezzet katıyor

Künefe - Lezzetli doğu tatlıları - Şöbiyet
Künefe - Lezzetli doğu tatlıları - Şöbiyet

Arap şefler, Ramazan ayında artan talebe ayak uydurarak, ramazan tatlılarını ve her çeşit oryantal tatlıyı sunmak üzere kolları sıvadılar.
Yaratıcılıkla birlikte, artık bu tatlıların pek çok çeşidinin üretiminde besin değerlerine ve daha düşük kalorili olmalarına dikkat ediliyor. Aynı zamanda bu tatlıları daha ilginç hale getirmek için uluslararası mutfaklardan birçok ekleme yapılıyor.
Birleşik Arap Emirlikleri’ne bağlı Şarika Emirliği’ndeki Radisson Blue Resort Hotels’in  tatlı bölümünün eski şefi Lübnanlı Hüsnü Bedah, Şarku'l Avsat'a şunları söyledi:
“Doğuya özgü tatlılardan bahsettiğimizde sadece lezzeti  kastetmiyoruz. Uzun yıllara dayanan mirası ve Arap yemek kültürümüzü kastediyoruz. Bu lezzetlerin en önemli özelliklerinden biri de atalarımıza uzanması, güzel anılar ve özellikle Ramazan ayında aile sıcaklığını hatırlatması. Annelerimiz ve ev hanımlarımız bu mübarek aya hazırlanıyorlardı. O zamanlar hazır tatlı alma kültürü yoktu. Şimdi ne zaman tatlı yapsam bu anılar zihnimde canlanıyor.”

Şef Hüsnü Bedah - Şef Tesbih’in hazırladığı baklava - Doğu tatlıların harika lezzetleri
Şef, bu tatlıların enerjiyi yükselttiğini ve aktiviteyi artırdığını, ayrıca küçük çocuklar için iftar vaktinde ödül olduğunu söylüyor. Aynı zamanda, Arap ülkelerinin çoğunda bu tatlıların kolay hazırlanması ve malzemelerinin  ulaşılabilir olması üretiminde önemli kriterler olduğuna inanıyor. Şef Bedah,  “Arap mutfağında kızartılarak yapılan lokma, vezir parmağı gibi tatlıların dışında sade yağın kullanılmadığı tatlı neredeyse hiç yok” dedi.
Şef Bedah, “Arap dünyamızda en yaygın oryantal tatlı türlerinden biri de, kadayıf tatlıları. Damak zevkinize göre seçtiğiniz fındıklı kadayıf bu lezzetlerden biri. Taze krema ile doldurulmuş taş kadayıf ise, üzerine gül suyu ile inceltilmiş soğuk şerbet ilave edilerek hazırlanıyor ve fıstıkla süslenerek kızartılmadan tüketiliyor. Bu şekilde yapılan taş kadayıfın boyutu kızartılarak yapılana göre daha küçük” dedi.
Künefe ramazan tatlıları listesinin başında yer alıyor. Kavrulan kadayıfların arasına krema konularak hazırlanan Osmaliye (Osmanlı Kadayıfı) tatlısı gibi pek çok çeşidi var. Fırından çıkan Osmaliye tatlısına soğuk şerbet dökülerek, soğuk olarak tüketiliyor.
Ayrıca iki çeşit olan Nablusi künefesi, öğütülmüş kadayıf ile hazırlanıyor. Sade yağ ile karıştırılarak tepsiye döşenen künefenin arasına peynir konularak her iki tarafı da kızartılır. Sıcak şerbet eklenerek, sıcak tüketilir.
Şef Bedah, pek çok çeşidi olan baklavanın yanı sıra şark tatlılarının en önemli türlerinden birinin revani veya şambali tatlısı olduğuna dikkat çekiyor. Ayrıca, lokma, tulumba, kerebiç, Lübnan geceleri tatlısı ve satranç pastası gibi pek çok tatlı çeşidi var.
Ortadoğu’ya özgü tatlıların önceki yıllara göre içeriklerinde ve hazırlama yöntemlerinde bazı değişiklikler oldu. Bu tatlılardan en meşhuru Osmaliye tatlısı. Osmaliye tatlısı sade yağ ile hazırlanak, üzerine şerbet dökülür. Ancak krema veya fındık yerine mascarpone peyniri kullanılır ve mango parçaları ekleyerek, nane yaprağıyla süslenir.
Pek çok Mısırlı blog yazarı, Şef Tesbih'in yaptığı gibi birçok yenilikçi tarifi paylaşıyor. Kleopatra isimli bloğunda batı mutfağından eklemeler ve tariflerle karıştırılan farklı doğu tatlı çeşitleriyle takipçilerini şaşırtıyor.
Bu tatlılar arasında peynirli mini tatlı kremalı pişiler, bir lokmada cennet olarak tanımladığı fıstıklı çıtır çıtır çikolatalı baklava ve tarçın, vanilya, yeşil fıstık parçaları, karamel ve tereyağlı kadayıfla yapılan ‘kadayıflı dondurma’ var.
Şef Tesbih, “İsteğe göre muz ya da çilek eklenebilen, çikolata, süt ve kavrulmuş lokum ile doldurulmuş kadayıf böreği ise, Doğu ile Batı'nın buluştuğu en lezzetli yemeklerden biri” dedi.
Şeker ve Sarımsak adlı bloğun sahibi Şef Noha, Harissa’yı (bir tür Mısır revanisi) portakal kabuğu ve suyu, çiçekler, limon, badem ve hindistancevizi ile servis ediyor. Noha, şeker ve sade yağ gibi bazı zararlı bileşenlerin aşırı kullanımının yüksek kaloriye sebep olduğu gerekçesiyle doğu tatlılarının farklı yapılış tarzlarını yeniden keşfetmeye çalışıyor. Yeni tariflerle beraber, pek çok kişi tereyağlı safran, anason, tarçın, susam ezmesi, çilek, portakal çiçeği, lavanta, zeytinyağı, diyet şeker gibi geleneksel yöntemlerde bulunmayan malzemeleri kullanmaya yöneldi.
Almanya'da yaşayan, ebegümeci ile revani servis eden şef Ahmed Sadık gibi Mısırlı mutfak şefleri, doğu mutfağından alınan bazı gelişme özellikleriyle klasik tatlıları sunma konusunda yenilik yapıyor.



Araştırmacılar sinekleri kokain bağımlısı yapmak için genetiklerini değiştirdi

Meyve sinekleri normalde kokainin tadını sevmiyor (Unsplash)
Meyve sinekleri normalde kokainin tadını sevmiyor (Unsplash)
TT

Araştırmacılar sinekleri kokain bağımlısı yapmak için genetiklerini değiştirdi

Meyve sinekleri normalde kokainin tadını sevmiyor (Unsplash)
Meyve sinekleri normalde kokainin tadını sevmiyor (Unsplash)

Bilim insanları meyve sineklerinin genetiğini değiştirerek kokaini sevmelerini sağladı. Çalışmanın insanlardaki kokain bağımlılığını daha iyi anlama ve tedavi etmeye katkı sunması bekleniyor. 

Meyve sinekleri ve insanlar birbirlerine sanılandan daha fazla benziyor. Örneğin bu iki türde çeşitli hastalıklardan sorumlu genlerin yaklaşık yüzde 75'inin aynı olması, bilim insanlarının ilgisini çekiyor. Sinekler üzerindeki genetik incelemeler, bu hastalıkların daha iyi anlaşılmasına katkı sağlıyor.

Bu rahatsızlıklardan biri de kokain gibi maddelere karşı gelişen bağımlılıklar. Utah Üniversitesi'nden Dr. Adrian Rothenfluh, "Son yıllarda, sinekler ve insanların birçok açıdan sandığımızdan daha fazla birbirine benzediği ortaya çıktı" diyerek ekliyor: 

Örneğin sineklerin alkole verdiği tepkiyi düzenleyen genlerin, insanlardaki alkol bağımlılığında da rol oynadığını birçok kez gösterdik. Bu durumun kokain bağımlılığıyla bağlantılı genler için de geçerli olacağını ve bunların sineklerdeki etki mekanizmasını inceleyebileceğimizi düşünüyoruz.

Ancak sineklerin kokaini sevmemesi bu çalışmaların önünde engel teşkil ediyordu. Meyve sineklerinin bacaklarındaki tat reseptörleri, böceğin bir şeyi yemeden önce zararlı olup olmadığını algılamasını sağlıyor. 

Dr. Rothenfluh ve ekip arkadaşları yeni çalışmalarında kokainin acı tadı nedeniyle bu reseptörlere yakalandığını ve sineklerin maddeden bu yüzden uzak durduğunu doğruladı. Araştırmacılar daha sonra sineklerin genetiğini değiştirerek bu reseptörleri devre dışı bıraktı.

Bulguları hakemli dergi Journal of Neuroscience'ta 2 Haziran Pazartesi günü yayımlanan çalışmada genetiği değiştirilmiş sineklerin kokaini sevdiği gözlemlendi. Düşük seviyede kokain içeren şekerli su verilen sinekler 16 saat içinde bu içeceği tercih etmeye başladı.

Dr. Rothenfluh, "Düşük dozlarda, tıpkı insanlar gibi koşuşturmaya başlıyorlar" diyor: 

Çok yüksek dozlardaysa yine insanlar gibi hareket edemez hale geliyorlar.

Bilim insanları genetiğiyle oynanmış sinekleri üretmeyi artık öğrendiği için çalışmalarını daha kolay ve hızlı yürütmeyi umuyor. Meyve sineklerinin hızlı yaşam döngüsü ve nispeten basit genetik yapıları, üzerlerinde insanlara kıyasla daha kolay deney yapılmasına imkan tanıyor. 

Makalenin yazarlarından Travis Philyaw "Daha karmaşık organizmalarda ortaya çıkması zor olan riskli genleri tespit ederek bu bilgileri memeliler üzerinde çalışan araştırmacılara aktarabiliriz" diyor.

Ekip bu sayede insanlardaki kokain bağımlılığına yönelik yeni tedaviler geliştirmeyi umuyor. Dr. Rothenfluh şu ifadeleri kullanıyor:

Kokain tercihinin mekanizmalarını gerçekten anlamaya başlayabiliriz ve mekanizmayı ne kadar iyi anlarsak, o mekanizmaya etki edebilecek bir tedavi bulma şansımız o kadar artar.

Independent Türkçe, Popular Science, IFLScience, Journal of Neuroscience