Biyoteknoloji şirketi Every, mikrofermantasyon kullanarak bir yumurta türü geliştirdi.
New York’ta üç Michelin yıldızına sahip olan ve 2021 yılında sadece vejetaryen yemek servisi yapmaya başlayan Eleven Madison Park isimli bir restoranda düzenlenen özel akşam yemeğinde katılımcılar bu yumurtalar ile yapılan yemekleri yedi. Bu durum, restoranın hayvan eti ve ürünleri içeren yemek servisine tekrar bağladığı anlamına gelmiyor. Zira bu yemekte servis edilen yumurtalar tavuktan üretilmiyor, mikrofermentasyonla yapılıyor.
Yapay yumurtalar
Bu yumurtalar, biyoteknoloji şirketi Every tarafından üretildi. Yalnızca bitki bazlı içerikleri değil, hassas fermantasyon süreci sayesinde gerçek yumurta proteinlerini de içeriyor. Üretim sürecinde, hayvansal proteinlerden sorumlu DNA dizileri mayaya eklendi ve daha sonra şekerle beslendi. Maya bir tankta fermente olurken şeker proteine dönüştü. Şirket daha sonra tadı ve dokusunu güçlendirmek için bitki bazlı bileşenler ekleyerek, marketten satın aldığınız tavuğun ürettiği yumurtaların aynısı olan bir yumurta üretti.
Fine dining restoranını tamamen vegan yapma kararı ile ilgili konuşan Eleven Madison Park’ın Şefi Daniel Humm, Impact Lab web sitesine dünyanın ‘yeniliğe’ ihtiyacı olduğunu, zira kaynaklarımızın açıkça tükendiğini söyledi.
Every’in kurucu ortağı ve CEO’su Arturo Elizondo “Humm’un ikonik ‘En İyinin En İyisi’ restoranında türünün ilk örneği olan bir tadım menüsünde Every Egg’i tanıtmayı seçen Every, hassas fermantasyonun istenen özellikleri karşılamaya hazır olduğunu inkar edilemez bir şekilde gösteriyor” dedi.
Alternatif yiyecek
Hassas fermantasyon, alternatif gıda alanında büyüyen bir teknoloji haline geldi. Perfect Day Şirketi, Onego Bio’nun tavuk içermeyen yumurta akı yapması gibi, hayvan içermeyen süt ürünleri üretmek için bu süreci kullandı. Every daha önce de hayvan ürünleri içermeyen yumurta beyazı proteinini piyasaya sürmüştü. Hem bu ürün hem de Onego Bio’nunki, protein takviyeleri veya şekerlemeler gibi ürünlere yönelik mevcut üretim sistemlerine uyabilecek toz formunda geliştirilmişti.
Every, en son piyasaya çıkarılan ürünün tavuksuz yapılan ilk ‘sıvı’ yumurta olduğunu söyledi. Tat ve yapı kazandırmak için kullanılan ek bitki içeriklerinin, normal yumurtalarda bol miktarda bulunan albümin proteininden çok daha fazlasını içerdiğini de belirtti. Elizondo, “Every Yumurta, hassas fermantasyon ve mutfak inovasyonu için bir dönüm noktasını temsil ediyor. Dünyada ilk kez, tavuk yumurtasından ayırt edilemeyen ve hayvan ürünü olmayan bir yumurta görülüyor” ifadelerini kullandı.
Sıvı yumurta
Every’nin sıvı yumurtası, mağazalarda bulunan diğer yumurtalara benziyor ve çırpılmış yumurta, omletin yanı sıra krema ve diğer popüler yumurta bazlı yemeklerin yapımında kullanılabiliyor.
Bu yumurta, gerçek bir yumurta gibi tat ve performansa sahip olmak üzere üretilse de aynı besin profiline sahip değil. Every yumurtada kolesterol veya doymuş yağ bulunmuyor ve porsiyon başına 8 gram protein içeriyor. Bir tavuk yumurtasında ise, boyutuna bağlı olarak 5 ila 8 gram arasında protein olabiliyor.
Hassas fermantasyon yumurtaları, tavuk yetiştirmeye kıyasla daha az toprak ve su kullanıyor ve daha az emisyona neden oluyor. Ayrıca, bu yenilikçi yumurtalar bir dizi etik sorunun üstesinden gelmeye yardımcı oluyor. Zira dünya çapında kullanılan en büyük yumurta miktarının yaklaşık yüzde 70’i, hayatlarını kafeslerde geçiren tavuklardan sağlanıyor. Aynı zamanda kuş gribi gibi yumurta tedariğinde krize yol açabilecek ve hastalığın insanlara bulaşabileceği bir hastalık ortaya çıkması durumda, yumurta pazarının istikrarını da güvence altına alıyor.
Every, 2015’teki kuruluşundan bu yana 233 milyon dolardan fazla para topladı. Eleven Madison Park’tan Humm, 8 Aralık cuma gününden itibaren sunmak üzere omlet, creme brûlée ve kokteyller dahil olmak üzere farklı tariflerin tadına bakacak olan kişiler için özel bir menü hazırladı.
Yumurta akı proteininin tamamı bugün gıda üreticilerinin kullanımına sunuluyor, sıvı yumurtaların da gelecek yıl bazı restoranlarda kullanıma sunulması planlanıyor.
