Gıda bilimcileri, şimdiye kadar bilinen en acı madde olduğunu söyledikleri bir mantar kimyasalı keşfetti. Bu bulgu, dilin tadı algılamamızı nasıl sağladığına ışık tutuyor.
Almanya'daki Leibniz Gıda Sistemleri Biyolojisi Enstitüsü'ndeki araştırmacılar, Amaropostia stiptica mantarından üç bileşik çıkardı ve bunların insan tat reseptörleri üzerindeki etkilerini inceledi.
Kimyasalların bilinen en acı maddeler olduğunu tespit eden araştırmacılar, doğal acı bileşikler ve bunların dil üzerindeki etkileri hakkındaki bilgilerimizi genişletti.
Çoğunlukla çiçekli bitkilerden veya sentetik kaynaklardan elde edilen binlerce farklı kimyasal molekülün acı olduğu biliniyor. Ancak bilim insanları hayvansal, bakteriyel ya da mantar kökenli acı bileşiklerin daha az çalışıldığını belirtiyor.
Bu tür bileşiklere dair anlayışımızı artırmanın, insanlarda acı algısının nasıl evrimleştiğine dair gizemi çözebileceğini söylüyorlar.
Acı tat reseptörlerinin, insanları zararlı olması muhtemel maddeleri tüketmeye karşı uyarmak için evrimleştiği düşünülüyor.
Ancak tüm acı bileşikler zehirli ya da zararlı değil ve köygöçüren mantarı gibi her zehirli maddenin tadı da acı değil.
Önceki çalışmalar, acı maddelere yönelik sensörlerin sadece ağızda değil aynı zamanda mide, bağırsaklar, kalp ve akciğerlerde de bulunduğunu göstermişti.
Bu organlar "tat almamıza" yardımcı olmadığından, bu sensörlerin fizyolojik önemi gizemini koruyor.
Leibniz Enstitüsü araştırmacıları, acı bileşiklere ilişkin kapsamlı veri toplamalarının bu noktada yardımcı olduğunu söylüyor. Çalışmanın ortak yazarı Maik Behrens, "Çeşitli acı bileşik sınıfları, tat reseptörü tipleri ve varyantları hakkında ne kadar sağlam verilere sahip olursak, yeni acı bileşiklerini tanımlamak ve acı tat reseptörü aracılı etkileri öngörmek için tahmin modelleri geliştirebiliriz" diyor.
Sonuçlarımız, doğal acı bileşiklerin moleküler çeşitliliği ve etki şekli hakkındaki bilgilerimizi artırmamıza katkıda bulunuyor.
Son çalışmada bilim insanları, tadı "son derece acı" olan ve zehirli olmayan acı raf mantarını değerlendirdi. Mantardan daha önce bilinmeyen üç bileşiği çıkarıp incelediler ve kimyasal yapılarını belirlediler.
Laboratuvarda ortamında geliştirilen hücre modellerini kullanan araştırmacılar, bu kimyasalların vücuttaki yaklaşık 25 insan acı tat sensörü tipinden en az birini aktive etmede rol oynadığını gösterdi.
Çalışma sırasında keşfedilen bir bileşik olan oligoporin D, en düşük konsantrasyonlarda bile dilde TAS2R46 adı verilen acı tat reseptörünü uyardı.
Sadece 1 gram oligoporin D'nin, "106 küvet dolusu su" içinde çözündüğünde bile acı olduğu belirlendi.
Araştırmacılar çalışmada, "Oligoporin D, TAS2R46'yı zaten mikromolar altı derişimde aktive etti ve bu nedenle en güçlü acı agonistleri ailesine ait" diye belirtti.
Independent Türkçe
