Bilim insanları mükemmel çikolatanın tarifini keşfetti. Bulgular, yeni tatların ortaya çıkmasını bile sağlayabilir.
Kakao üretiminin ilk adımı, kakao ağacının (Theobroma cacao) tohum kapsüllerini açıp kabuğu, posa ve tohumlardan ayırmayı içeriyor. Çiftçiler daha sonra posa sıvılaşana kadar posa ve tohumları bir arada tutuyor.
Tohumların rengi değiştikten sonra çıkarılarak kurutma ve fermantasyon için 3 ila 7 gün boyunca saklanıyor.
Çikolataların tadının, kakaonun üretildiği yere göre farklılık gösterdiği bilinse de uzmanlar, sürecin hangi aşamasının bu değişimde rol oynadığına emin değildi.
Birleşik Krallık'taki Nottingham Üniversitesi'nden araştırmacılar bunu anlamak için kaliteli çikolatalardaki kakaonun üretim sürecini inceleyerek işe başladı.
Kakao çekirdeğinin sıcaklığı, pH değerleri ve fermantasyon sürecine dahil olan mikroorganizmaları detaylıca analiz ettiler.
Bulguları hakemli dergi Nature Microbiology'de 18 Ağustos Pazartesi yayımlanan çalışmaya göre ürünün tadı büyük ölçüde fermantasyon sürecinde belirleniyor.
Araştırmacılar buradaki mikroorganizmaların, kakaonun tadını belirlemenin yanı sıra çekirdekteki acılığı azaltmada da kritik rol oynadığını saptadı.
Makalenin başyazarı David Gopaulchan "Fermantasyon, genellikle doğrudan kakao çiftliklerinde, toplanan çekirdeklerin kutulara veya sepetlere istiflendiği, mikroorganizmaların yönlendirdiği doğal bir süreç" diyerek ekliyor:
Bu ortamlarda çevredeki doğal bakteri ve mantarlar çekirdekleri parçalayarak çikolatanın nihai tadı ve aromasını oluşturan önemli kimyasal bileşikleri üretiyor.
Araştırmacılar bu sürecin spontane bir şekilde gerçekleşmesi karşısında şaşkına döndü. Yani çiftçiler, hangi bakteri veya mantarların fermantasyon sürecine dahil olduğunu belirlemiyor.
Gopaulchan "Bu nedenle fermantasyon ve dolayısıyla çekirdeklerin tadı ve kalitesi, hasatlar, çiftlikler, bölgeler ve ülkeler arasında büyük farklılıklar gösteriyor" diye açıklıyor.
Bilim insanları daha sonra Kolombiya'nın farklı yerlerindeki üç ayrı kakao çiftliğinde üretilen çekirdekleri inceledi.
Ekip, iki çiftlikteki fermantasyon süreci benzerken, diğerindeki çekirdeklerin farklı sıcaklık ve pH değerleri gösterdiğini tespit etti.
Ayrıca bu çekirdeklerden elde edilen kakao likörlerinin tadının da farklı olduğu saptandı. İlk ikisinde kakao likörü meyveli, çiçeksi ve turunçgil aromaları içerirken, diğerinde bu tatlar eksikti.
Ekip bu lezzetin nasıl ortaya çıktığını anlamak adına DNA dizileme yöntemine başvurarak fermantasyona dahil olan mikroorganizmaları belirledi.
Analiz sonucunda, bir arada kullanıldığında kaliteli bir kakao aroması üreteceği tahmin edilen 9 mikroorganizma saptandı.
Araştırmacılar son olarak bu fermantasyon sürecini laboratuvar ortamında tekrarlamaya çalıştı. Bazı düzenlemeler sonucu sentetik olarak oluşturdukları mikrobiyal karışımı kullanarak laboratuvarda kaliteli çikolatayı üretmenin yolunu tespit ettiler.
Araştırmacılar yeni buldukları tarifin, sürekli aynı kalitede kakao üretmek isteyen çiftçilere yardım edeceğini düşünüyor.
Ayrıca yeni tatlarda çikolata üretmek de mümkün olabilir. Makalenin ortak yazarı David Salt "Kakaoda normalde görmediğiniz belirli tatlar, yeni tatlar getirebilecek mikroorganizmalar aşılanabilir" ifadelerini kullanıyor.
Independent Türkçe, Popular Science, Guardian, Nature Microbiology
